科技智庫
科技智庫
當前位置: 首頁 > 科技智庫
烤紅薯皮黏糊糊是刷了糖漿嗎?
發布時間:2023-11-06 來源:鄂州市科學技術協會

時值深秋,涼意漸濃,超市檔口、大街小巷,烤紅薯的香味又飄了起來。不過,細心的人們會發現,軟糯香甜的烤紅薯外皮總是黏黏的、硬硬的。網絡上說這是紅薯表面刷的一層糖漿,高溫烘烤后會生成有害的致癌物。那么,事實果真如此嗎?

國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,烤紅薯表面摸起來黏糊糊的、硬硬的褐色物質,并不是刷了糖漿,而是紅薯所含的糖分在高溫下被濃縮,發生焦糖反應的結果。

程景民解釋說,紅薯含大量的淀粉,淀粉本身雖然不甜,但紅薯中的α-淀粉酶和β-淀粉酶在一定溫度(60-70℃)下,能將淀粉轉化成糖??炯t薯的烤爐一般以炭為熱源,熱量通過爐內空氣傳遞,溫度逐漸升高,從而為淀粉酶發揮作用提供適宜的溫度和足夠的時間。而后,隨著烤爐溫度繼續升高,紅薯中的淀粉酶開始因此失去活性。不過,已經從淀粉中轉化出來的糖卻會開始美拉德反應和焦糖化反應,因此散發出迷人的香氣。也就是說,街邊烤紅薯香甜的秘密既不是糖漿和香精的加持,也沒什么科技與狠活,完全是時間和溫度的饋贈。

也有人問,為什么自家蒸煮的紅薯或用微波爐烤的紅薯,沒有外邊買的好吃,這是不是也能證明街邊的烤紅薯刷了糖漿呢?

程景民分析說,除了紅薯品種,烹調方式是影響紅薯甜度的主要因素。如上所述,紅薯在烘烤過程中,糖分與甜度是隨著時間的變化、水分逐漸流失以及淀粉的分解得以強化的。而家用微波爐烤紅薯一般烤的時間較短,而蒸煮的紅薯中的水分更高,所以吃起來就都沒那么甜了。

還有人擔心高溫烘烤的紅薯是否會存在致癌物。程景民解釋說,正??炯t薯是不容易產生致癌物質的。一般來講,烘烤產生的致癌物主要包括淀粉類食物經140℃以上高溫加熱產生的丙烯酰胺類物質、蛋白質焦糊產生的雜環胺類以及脂肪在高溫下產生的苯并芘類。紅薯本身幾乎沒有脂肪、蛋白質量也很少,雖然淀粉多,但烤制時多是帶皮用炭火間接烘烤,美拉德反應一般也只發生在表層,內部仍有水分,所達到的溫度有限。因而,將外皮剝掉只吃薯肉,一般不會對健康不利。

科普鄂州
科普湖北
科普中國
返回頂部
久久WWW香蕉|性国产video|亚洲处破女 www|青春娱乐在线精品视频区